குக் தமிழ்.கொம் உங்களை வரவேற்கின்றது. இது தமிழ்மொழியில் வேறு ஒரு பரிணாமத்தில் உலகலாவிய சமையல் முறைகளை உங்களுடன் பகிர்ந்துகொண்டிருக்கும். எனது அநுபவத்தன்மையுடன் பல மொழித் தேடல்களுடன் ஆக்கங்களை தருவதால் தற்போது தவழ்ந்துதான் வந்துகொண்டிருக்கின்றது. உங்களின் இருபக்க சார்பான விமர்சனங்களை எதிர்பார்க்கின்றேன்.
« Home »
Mrz 1st, 2015 Comments: 17

பால்தயாரிப்பு / பாலாடைக்கட்டி = milk product /cheese = milchprodukt/ käse = produit laitier/ fromage

Tags

header_kaesesortenபால் பற்றி முன்பு நான்குபகுதிகளாக பார்த்தோம். பால், பால்தயாரிப்புகள், தயிர், பாலாடை என பார்த்தோம். அவற்றில் பாலாடைக்கட்டி (சீஸ்) தவிர மற்றவை பற்றி ஓரளவிற்கு பார்த்தோம். இப்பகுதியில் பாலாடைக்கட்டி அல்லது cheese = käse = fromage பற்றி பார்ப்போம்.உலகத்தில் 3,000 க்கும் மேற்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் உள்ளன! பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பு, படிமுறை,பெறப்படும் பாலினம் , நாடு என பல விதமாக பிரித்து தரப்படுத்த படும். அதாவது

1. பாலின்தன்மை
2. பதப்படுத்தபடும் முறை (திரளும் முறை)
3. நீர்த்தன்மை
4. கொழுப்புதன்மை
5. சுவை, மணம்,
6.ஆயுட்காலம் போன்ற தன்மை
7. தயாரிக்கும் நாடு

என கொண்டு வகைப்படுத்தபடுகின்றது.

பெரும்பாலும் ஆடு, மாடு மற்றும் சில மிருகங்களின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றது. Mozzarella என்ற இத்தாலிய மென்மையான பாலாடைக்கட்டி எருமைபாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுவதுடன் மற்றய பாலாடைக்கட்டிகள் மாட்டு பாலில் இருந்துதான் தயாரிக்கப்படுகின்றன.ஆடு மற்றய பாலில் இருந்து தயாரிப்பவை விசேட பெயரில் அழைக்கப்படும்.

கிருமிகள் நீக்கிய பாலாக அல்லது பச்சைபால் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகின்றது.கூடுதலாக கிருமி நீக்கிய பாலில் (pasteurize =pasteurisieren =pasteuriser) இருந்து தான் தயாரிக்கப்படுகின்றது. மேலும் விபரம் தேவைப்படின் கீழ் வரும் இணைய இணைப்பை அழுத்தி பார்க்கவும்.

பாலில் இருந்து பாலாடைக்கட்டி உருவாகும் முறை யென்பது, பாலில் உள்ள நீரை அகற்றி, புரதத்தை (திரள்) திரைய வைத்து , பல வழிமுறைகளில் (சுவை, மணம், ஆயுட்காலம் ) திண்ம நிலைக்கு கொண்டுவருதலே.

படிமுறை

1.இரசாயனமுறையின்படி Pepsin மற்றும் Chymosin கலந்து நொதிக்கவிட்டு நீர் அகற்றப்படுகின்றது.
இரசாயன முறைப்படியே தான் பெரும்பாலான பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

2.புளித்தபால் (லாக்டிக் அமிலபாக்டீரியா / Lactic acid bacteria) மூலம் சுழர்ச்சிமுறையால் திரைய வைத்து நீர் அகற்றப்படுகின்றது. தற்போதைய நிலையில் பாலாடைக்கட்டிகிரீம் (cream cheese/ frischkäse/ fromage à la crème ) புளிப்பு பால் சீஸ் (sour milk cheese /sauermilchkäse /fromages au lait acidifié)
மட்டும்தான் இவ்வழிமுறையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

பாலாடைக்கட்டியில் புரதச் சத்தும், கொழுப்புச் சத்தும் மிக அதிகமாக உள்ளது. மேலும் அதில் உயிர்ச்சத்து A, கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் சத்துக்கள் உள்ளன.ஒரு கிலோ பால்கட்டி தயாரிப்பதற்கு 4 தொடக்கம் 16 லீற்றா் பால் தேவையானது.

பாலாடைக்கட்டி மேற்குறிப்பிட்டது போல் நீர்த்தன்மை, கொழுப்புதன்மை, ஆயுட்காலம் போன்றவற்றுடன் ஒப்பிட்டு பல பிரிவுகளாக வகுக்கப்படுகின்றன.

நீா்த்தன்மையைக் கொண்ட பிரிவுகள்

1.கிரீம் சீஸ் – நீர் உள்ளடக்கம்73% மேல் பதமிடும்காலம் தேவையற்றது 6 °C

Cream cheese – ( quark / -topfen, cottage cheese, ricotta)
Frischkäse – (Speisequark/-topfen, Hüttenkäse, Ricotta)
Fromage à la crème – quark / -topfen, fromage cottage, ricotta

2.மென்மையான சீஸ் -நீர் உள்ளடக்கம்67% மேல் பதமிடும்காலம் 10 நாட்கள் 16 – 18°C

Soft cheese – Brie, Romadur, Muenster cheese, feta, Camembert,Boilie,Bonchester
Weichkäse – Brie, Romadur, Münsterkäse, Feta, Camembert,Boilie,Bonchester
Fromage à pâte molle – Brie, Romadur, fromage Münster, feta, le Camembert,Boilie,Bonchester

3.புளிப்பு பால் சீஸ் – நீர் உள்ளடக்கம் 60% – 73%,வரை பதமிடும்காலம் 1 வாரம் வரை 38-40°C

Sour milk cheese -Limburger cheese, Mainzer cheese, cooked cheese, hand cheese
Sauermilchkäse – Harzer Käse, Mainzer Käse, Kochkäse, Handkäse
Sour fromage de lait – le fromage Limburger, fromage Mainzer, le fromage cuit, le fromage à la main

4.அரை அரிந்த சீஸ் – நீர் உள்ளடக்கம் 61%-69% வரை பதமிடும்காலம் 1-2 மாதங்கள் 6 °C

Semi-soft cheese – wmostly young cheese, butter, cheese, blue cheese,gorgonzola,Orla
Halbfester Schnittkäse – meist junger Käse, Butterkäse, Edelpilzkäse,gorgonzola,Kaschkawal,Orla
Semi-pâte molle – la plupart des jeunes fromage, le beurre, le fromage, le fromage bleu ,gorgonzola

5.அரிந்த சீஸ் – நீர் உள்ளடக்கம் 54%-63% வரை .பதமிடும்காலம் 3-5 மாதங்கள் 6 °C

cut cheese – Edam, Gouda, Tilsit ,Irländer,Korsholm,Estrela,Coolea
Schnittkäse – Edamer, Gouda, Tilsiter,Irländer,Korsholm,Estrela,Coolea
Fromage Cut – l’Edam, Gouda, Tilsit,Irländer,Korsholm,Estrela,Coolea

6.கடின சீஸ் – நீர் உள்ளடக்கம் 56% வரை பதமிடும்காலம் 5-24 மாதங்கள் 50-55 °C

Hard Cheese – mountain cheese, Parmesan cheese, Swiss cheese, Pecorino, Manchego,Cheddar,Spenwood
Hartkäse- Bergkäse, Parmesan, Emmentaler, Pecorino, Manchego,Cheddar,Spenwood,Kefalotyri
Fromage à pâte dure – le fromage de montagne, le parmesan, fromage suisse, Pecorino,,Spenwood Manchego,Cheddar

பிரிவுகொழுப்புதன்மை கொண்டபிரிவுகள்

1.அதிகுறைவானது நிலை/ low fat/ Magerstufe /faible en gras – 10% இற்கு குறைவானகொழுப்பு

2. கால்-கொழுப்பு நிலை /Quarter-fat/ Viertelfettstufe/ Quart de la graisse- ≥ 10% கொழுப்பு

3.அரை கொழுப்பு நிலை/ Half-fat /Halbfettstufe/ Demi-gras – ≥ 20% கொழுப்பு

4.முக்கால் கொழுப்பு நிலை/Three-quarter-fat/Dreiviertelfettstufe/Trois-quart de la graisse-30% கொழுப்பு.

5.கொழுப்பு நிலை/ fat level/ Fettstufe / niveau Fat – ≥ 40% கொழுப்பு.

6.முழு நிலை/ Full fat/ Vollfettstufe /Full Fat- ≥ 45% கொழுப்பு.

7.கிரீம் நிலை/ cream stage / Rahmstufe/ crème étape de – ≥ 50% கொழுப்பு.

8.இரட்டை கீரீம் நிலை /doublescream stage/ Doppelrahmstufe /double crème étape de- 60-87% கொழுப்பு.

விசேட பாலாடைக்கட்டிகள்

பங்கசு பாலாடைக்கட்டிகள் ( mold cheese/schimmelkäse/ Mold fromage) பதப்படுத்தலும், ஆயுட்காலம் வேறுபடும் .இவை மென்மையான சீஸ்,அரை அரிந்த சீஸ் ,அரிந்த சீஸ் இற்குள் அடக்கபடுகின்றன. ஒவ்வொரு தயாரிப்பாளர்களும் தங்களின் முறைகளை பாவித்து தயாரிக்கின்றார்கள்.

நீலபங்கசு பாலாடைக்கட்டிகள்/ blue cheese/ blauschimmelkäse/ fromage bleu

Danablu,Bavaria Blu, Bleu des Causses Bleu de Gex, Bleu de Laqueuille, Bleu du Haut Jura, Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison, Roquefort
Cashel Blue,Gorgonzola, Castelmagno,Ädelost, Blue Stilton, Shropshire Blue, Blue Wensleydale

வெண்மை பங்கசு பாலாடைக்கட்டிகள் /White cheese /Weißschimmelkäse /Fromage blanc

Camembert, Brie, Coulommiers, camemberti,

kaese-herstellung-kaesebruch edit

குறிப்பு உடல்நிலையை கருத்தில் கொண்டு தற்போது மேற்குறிப்பிட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் வேறு பொருட்கள் கலந்து கொழுப்புச்சத்தை குறைத்து அதே பெயரில் சந்தைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன.

பாலாடைக்கட்டிகள் பலநாடுகளில் இருந்து உற்பத்தியாகின்றன. அதனை ஆங்கிலவடிவத்தினில் தரமுயற்சிக்கின்றேன்.
* இக் குறியீடு உள்ளவை ஆட்டுப்பாலில் தயாரிக்கப்பட்டவை

பிரான்ஸ்:

Emmentaler,Gruyer,Comte,Morbier,Raclette, Raugeufort*, Bleu de bres, Bleu de auvergne,
Mignon, Gerome, Munstr, Pont le eveque, Olivet, camembert, Bondart, Brillador, Sain-paulin,
Bonbel, Sain-Florentin,Port-salut, Beaufort, Brie, Barberey, Chabichou*,Chantal, Banon*

இத்தாலி:

Parmigiano, Regiano, Granaparnado, Granatrentio, Prowolono, Pickerino, Fontina, Fontino,
Gorgonzola, Belbaese, Italico, Mozzarella, Mascorpone, Ricotta Vaccina, Samorza,Strcchino,
Asiago, Canestrato*,Fiore*,Pecorino*

ஜோ்மனி:

Romodo, Limberg, Munster cheese, Mainauer, cambert,Tilsiter, Buttercheese, Bavaria blau,
Bad Aiblinger,Harzer Käse,Grüntenkäse,Ziegenkäse*

டென்மாா்க்:

Maribo, Danbo, Shamsoe, Fymbo, Elbo, Danablu ,Esrom, Herve, Havarti,Mycella,

சுவிஸ்லாந்து:

Greyzer, Scharfprinzer,Sbrinz, Emmentaler, Appnzeller,Bellelaye,Schabziger,Raclette

இங்கிலாந்து:

Chedder, Chester, Blue stilton, Caerphilly,Spenwood* Lancashire,Leicester,Wensleydale,Colwick,Bonchester

ஹொலண்ட்:

gouda, Edamer, Leiden,Maasdamer,Mariolles,Meshanger,Nagelkaas,Natte Rabbinale,OldAmsterdamer
Texel,Westerberg

ஸ்பானியா:

Caparele, Manchego*, Tdiazabal,Ibores*,Cantabria,Mahon,Roncal*

போத்துக்கல்:

Arlvolca*, Estrela*

ஒஸ்ரியா:

Havarti, Bergcheese,Glundner Kaas, Brimsen

அமெரிக்கா:

Liederkranz, Colby,Derby, Monterey, Haystack Peak*

கிரேக்கம்:

Feta*,Kefalotyri*,Kefalotyri*,Manouri*,Graviera*,Mizithra*

பெல்ஜியம்:

Limburger, Herve, Maredsous, Passendale, Romadur

ஐயர்லாந்து:

Cheddar,Farmhouse Cheeses,Irländer,Boilie,Coolea,Orla*,Tola*

நியுஸ்லாந்து:

Epicure, Mainland Cheese, Stirling Colby,Swiss Cheese

இந்தியா:

Surati-Panir

நோர்வே:

Gammelost, Jarlsberg, Mysost,Gjetost,Brunost,Ekte,Geitost,Fløtemysost,Gamalost,Gomost, Gudbrandsdalsost, Kvitost,Nökkelost,Norbo,Norvegia,Prim

பிலிப்பைன்ஸ்:

Kesong-Puti

இலத்தின்அமெரிக்கா:

Queso-Blanco, Asadero,Chihuahua,Chontaleño, Cotija, Enchilado, Oaxaca, Panela, Queso Blanco, Queso Criollo ,Queso Fresco, Requesón

றுமேனியா :

Brenza*, Bryndza*,Kaschkawal*,Telemea*,Urda*

ஸ்கொட்லண்ட்:Caboc,

Dunlop, Chabichou,Bonchester

சைபீரியன்:

Halloumi* ,Kaskavali*,Anari*

போலண்ட்:

Kaschkawal,Tilsiter,Twarog,Oscypki*

பின்லாந்து:

Ilves,Korsholm,

ஸ்வீடன்:

Blå Gotland,Drabant,Grevé,Gräddost,Herrgårdsost,Hushållsost,Kaggost,Kvibille Cheddar,Kvibille Gräddädel,Kryddost,Prästost,Raketost,Riddarost,Räkost,Stureost,Sveciaost,Västerbottensost

துருக்கி:

Beyaz,Kasar, Mihalic, Omma,Salamura,Tulum, Tulum Peyniri
கனடா:

Oka, Cheddar

அஸ்ரேலியா:

Watsonia,Bega Brown, Wax Pyengana,Cloth Cheddar ,Farmers Union Vintage, Gippsland Blue, Tarrawingee, Mungabareena, Top Paddock,Top Paddock Wine Washed, Jindi Triple Cream,Jumbunna

kaese-herstellung-kaesebruch edit 1111

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Comments

( 17 )
  1. Valorie Pullman Aug 8th, 2016 3:12

    I am actually grateful to the holder of this web page who has shared this enormous piece of writing at at this place.

  2. Jose Mullin Aug 14th, 2016 12:14

    I’m impressed, I have to admit. Seldom do I come across a blog that’s both equally educative and engaging, and let me tell you, you’ve hit the nail on the head. The issue is something which not enough men and women are speaking intelligently about. I’m very happy that I came across this during my search for something regarding this.

  3. Stephania Neidig Aug 18th, 2016 19:42

    Thanks to my father who stated to me concerning this blog, this web site is truly remarkable.

  4. Tammi Crutchfield Sep 18th, 2016 18:59

    It is perfect time to make some plans for the future and it is time to be happy. I’ve read this post and if I could I wish to suggest you few interesting things or advice. Maybe you could write next articles referring to this article. I desire to read more things about it!

  5. Claribel Clay Sep 19th, 2016 19:04

    Spot on with this write-up, I honestly believe that this web site needs far more attention. I’ll probably be back again to read more, thanks for the information!

  6. Robbie Fulmer Sep 24th, 2016 0:34

    I am genuinely happy to glance at this weblog posts which consists of tons of helpful information, thanks for providing these data.

  7. Paulina Thornhill Okt 18th, 2016 13:26

    I’m not sure exactly why but this web site is loading very slow for me. Is anyone else having this issue or is it a problem on my end? I’ll check back later on and see if the problem still exists.

  8. Johanna Dulaney Okt 18th, 2016 18:16

    I like reading through an article that can make people think. Also, many thanks for allowing me to comment!

  9. Maisie Bullen Nov 2nd, 2016 5:18

    Good day I am so glad I found your website, I really found you by mistake, while I was browsing on Yahoo for something else, Nonetheless I am here now and would just like to say many thanks for a fantastic post and a all round thrilling blog (I also love the theme/design), I don’t have time to read through it all at the moment but I have book-marked it and also included your RSS feeds, so when I have time I will be back to read much more, Please do keep up the great job.

  10. Lasonya Baltzell Nov 4th, 2016 10:05

    Oh my goodness! Impressive article dude! Thank you, However I am experiencing troubles with your RSS. I don’t understand the reason why I cannot join it. Is there anybody else getting the same RSS problems? Anybody who knows the solution can you kindly respond? Thanks!!

  11. Denisha Abbott Nov 10th, 2016 15:54

    Wonderful blog! I found it while browsing on Yahoo News. Do you have any suggestions on how to get listed in Yahoo News? I’ve been trying for a while but I never seem to get there! Many thanks

  12. Generic doctor Nov 13th, 2016 14:21

    Seriously, such a beneficial site. https://www.youtube.com/watch?v=vIJzPyBZiQA

  13. Great post. I used to be checking constantly this weblog and I’m inspired! Extremely helpful info specifically the closing section :) I care for such information much. I used to be seeking this particular info for a very long time. Thanks and good luck.

  14. Heya i am for the primary time here. I found this board and I to find It truly helpful & it helped me out much. I’m hoping to provide something back and aid others such as you helped me.

  15. It’s hard to come by educated people in this particular subject, but you sound like you know what you’re talking about! Thanks

  16. I’m not that much of a internet reader to be honest but your sites really nice, keep it up! I’ll go ahead and bookmark your site to come back later. Many thanks

  17. control Aug 28th, 2017 8:30

    Ԍгeetings! Very useful advice within this post! It is
    the little changes thɑt produce thе most significant changes.
    Many thanks for sharing!

Hinterlasse einen Kommentar zu Stephania Neidig Cancel

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>