குக் தமிழ்.கொம் உங்களை வரவேற்கின்றது. இது தமிழ்மொழியில் வேறு ஒரு பரிணாமத்தில் உலகலாவிய சமையல் முறைகளை உங்களுடன் பகிர்ந்துகொண்டிருக்கும். எனது அநுபவத்தன்மையுடன் பல மொழித் தேடல்களுடன் ஆக்கங்களை தருவதால் தற்போது தவழ்ந்துதான் வந்துகொண்டிருக்கின்றது. உங்களின் இருபக்க சார்பான விமர்சனங்களை எதிர்பார்க்கின்றேன்.
« Home »
Mai 23rd, 2014 Comments: 0

பால் = Milk = Milch = le lait

Tags

பால் = Milk = Milch = le lait

நாம் குழந்தையாக பிறந்ததும் தாய்பாலில் இருந்து எமது உணவை ஆரம்பித்து பின் படிப்படியாக திண்ம உணவை உட்கொள்ள தொடங்குகின்றோம்.
தாய்பாலில் இல்லாத சத்து என எதையும் எடுத்துக்கொள்ள இயலாது. இருந்தும் ஒரு குறிப்பிட்ட காலத்தின் பின் தாய்பாலில் இருந்து விலகவேண்டியதால், அதற்கு ஓரளவு இணையாக கூடிய பசு,ஆட்டுபால்களை அருந்த வேண்டியவர்களாகின்றோம். பாலில் கூடுதலான சத்து இருப்பதுடன் மிக எளிதில் பூரண சமிபாடு
அடையகூடியது.

மனிதனுடைய வாழ்கையில் பால் அருந்தாத காலம் இருக்க வாய்பில்லை.இருந்தும் பால் ஒவ்வா தன்மையுள்ளவர்களும் இருக்கின்றார்கள். காரணம் பாலில் இருக்கும் லக்ரோஸ ( lactose = Laktose) . தற்போது லக்ரொஸ அற்றிய பாலும் கிடைக்கின்றன. மற்றும் இவர்கள் லக்ரோஸ இல்லாத சோயா பாலை தங்கள் உணவில் இணைத்துக் கொள்கின்றார்கள். ஆனால் சோயாப்பாலில் விற்றமீன் B12 ,C அற்றதாகவும் மற்றும் கல்சியம் , விற்றமீன் B2 மிகமிக குறைவாகவே காணப்படுகின்றன. ஆனால் கொழுப்பு , நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள் ( saturated fatty acids )அற்றதாகவும் , நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்கள் (unsaturated fatty acids )கூடுதலாக இருப்பது அனுகூலமாகின்றது.
நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்கள் ( saturated fatty acids ) உடலிற்கு பல நோய்களை கொண்டுவரக்கூடியதாகும்.

பாலில் முப்பது முதல் முப்பத்தியைந்து வீதம் புரதமும் மற்றும் கல்சியம், ‌பொஸ்பேட், மக்னீசியம், சோடியம், பொட்டாசியம், சிட்ரேட், குளோரினும் என்ற தாதுக்களும், விற்றமீன் B12 ,C, B6, A, C, D, E, K உம் thiamine, niacin, biotin, riboflavin, folates, pantothenic ஆகிய அமிலங்களும் பாலில் கலந்துள்ளன.

இங்கு பெரும்பாலும் பாவிக்கப்படும் பசுபாலின் தன்மைகளையும் ,பிரிவுகள்,மற்றும் பாலை மூலப்பொருளாக கொண்ட தயிர் (yogurt = joghurt= yaourt) , வெண்ணெய் ( Butter ,beurre), கோப்பிகிறீம் (coffee cream= kaffeesahne =crème à café),கிரீம் ( cream =sahne =crème ) ,குவார்க் ( curd =Quark= fromage blanc), புளிப்பு கிரீம் (sour cream=Sauerrahm = acide crème), créme fraiche ,மோர் (Buttermilk= Buttermilch = babeurre) போன்றவற்றை விபரமாக பார்ப்போம். ஏனெனில் குக்தமிழில் இனிவரும் பகுதிகளிற்கு முக்கிய மூலப்பொருள்களாகின்றன.

விற்பனைக்கு வரும் பால் வகைகள் பலவகையானவை.குறுகிய காலம் , அல்லது நீண்டகாலம் வைத்து உபயோகிக்க கூடியவையாகவும் மற்றும் கொழுப்பு அகற்றியதாகவும் அல்லது குறைக்கப்பட்டதாகவும் விற்கப்படுகின்றது.
அத்துடன்பால்களின் தரம் குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையிலும், காலநேரத்திலும் கையாளப்பட்டு ஒவ்வொரு தரத்தில் விற்கப்படுகின்றது

பால் வகைகள்:

பச்சைபால்= raw milk = Rohmilch =Le lait cru

இது நேரடியாக செயற்பாடற்ற பால் ஆகும். எமது நாட்டில் கிராமங்களில்
பாவிக்கப்படுகின்றது. 1-2 நாட்கள் குளிரூட்டியில் பாதுகாக்கலாம்.
3.5 – 5.0 % கொழுப்பு தன்மை கொண்டது.

முழு பால் = whole milk= voll milch = lait entier

கிருமிகள் நீக்கிய பாலான (pasteurize =pasteurisieren =pasteuriser)இது இரு வகையாக பிரிக்கலாம்.

1. குறுகிய கால பாவனை உரியது. fresh milk =Frischmilch = lait frais

இது 72 – 75 பாகையில் 15 – 30 விநாடிகள் சூடாக்கி பெட்டியில் அல்லது போத்தலில் அடைத்தது.
6- 10 நாட்கள் குளிரூட்டியில் பாதுகாக்கலாம்.
மற்றும் திறக்கப்பட்ட பெட்டியில் அல்லது போத்தலில் 2 -4 நாட்கள் குளிரூட்டியில் பாதுகாக்கலாம்.
இது கிட்டத்தட்ட 10% விற்றமீன்களை பச்சைபாலுடன் ஒப்பிடுகையில் இழக்ககூடியதாகின்றது.

கிருமிகள் நீக்கிய பாலாகவும் (pasteurized milk = Pastmilch = Le lait pasteurisé)இதே வகையில் விற்கப்படுகின்றது.

அத்துடன் 3.5 , 1.5 ,1.8 ,0.5 வீதமென ஆடைநீக்கிய பாலாக விற்கப்படுகின்றது.

2. நீண்டகாலபாவனைக்கு உரியது . (extended shelf life) ESL-Milk= ESL-Milch =Lait ESL

இது 123 – 127 பாகையில் 15 – 30 விநாடிகள் சூடாக்கி பெட்டியில் அல்லது போத்தலில் அடைத்தது. மற்றும்
ஆடை நீக்கிய பாலை அல்லது நுண்ணுயிர் வடிகட்டிய பாலை
72 – 75 பாகையில் 15 – 30 விநாடிகள் சூடாக்கி பின் மீண்டும் படிபடியாக ஒரு குறிப்பிட்ட நிலைக்கு கொண்டுவந்து (homogenization=Homogenisierung=homogénéisation) பெட்டியில் அல்லது போத்தலில் அடைத்தது.

கிட்டதட்ட 3 வாரங்கள் குளிரூட்டியில் பாதுகாக்கலாம்.
மற்றும் திறக்கப்பட்ட பெட்டியில் அல்லது போத்தலில் 2 -4 நாட்கள் குளிரூட்டியில் பாதுகாக்கலாம்.
இது கிட்டத்தட்ட 20 – 30% விற்றமீன்களை பச்சைபாலுடன் ஒப்பிடுகையில் இழக்ககூடியதாகின்றது.

கிருமிகள் நீக்கிய பாலாகவும்( pasteurized milk = Pastmilch = Le lait pasteurisé)இதே வகையில் விற்கப்படுகின்றது.

அத்துடன் 3.5 , 1.5 ,1.8 ,0.5 வீதமென ஆடைநீக்கிய பாலாக விற்கப்படுகின்றது.

UHT milk =(ultrahocherhitzte ) H-Milch =lait UHT

கூடுதலான மக்களால் பாவனைக்குரியது.
இது 135 -150 பாகையில் 1 – 3 விநாடிகள் சூடாக்கி பின் மீண்டும்படிபடியாக ஒரு குறிப்பிட்ட நிலைக்கு கொண்டுவந்து (homogenization=Homogenisierung=homogénéisation) பெட்டியில் அல்லது போத்தலில் அடைத்தது.
6-8 வாரங்கள் குளிரூட்டியில் அல்லது அறைகளில் பாதுகாக்கலாம்.
மற்றும் திறக்கப்பட்ட பெட்டியில் அல்லது போத்தலில் 2 -4 நாட்கள் குளிரூட்டியில் பாதுகாக்கலாம்.
இது கிட்டத்தட்ட 20% விற்றமீன்களை பச்சைபாலுடன் ஒப்பிடுகையில் இழக்ககூடியதாகின்றது.

கிருமிகள் நீக்கிய பாலாகவும்( pasteurized milk = Pastmilch = Le lait pasteurisé)இதே வகையில் விற்கப்படுகின்றது.

அத்துடன் 3.5 , 1.5 ,1.8 ,0.5 வீதமென ஆடைநீக்கிய பாலாக விற்கப்படுகின்றது.

நோய்கிருமிகள் நீக்கிய பால் = sterile milk =sterilmilch = lait stérile

இது 120 -150 பாகையில் 20 -30 நிமிடங்கள் சூடாக்கி பின் மீண்டும்படிபடியாக ஒரு குறிப்பிட்ட நிலைக்கு கொண்டுவந்து (homogenization=Homogenisierung=homogénéisation) பெட்டியில் அல்லது போத்தலில் அடைத்தது. முற்று முழுதாக நோய்கிருமிகள் நீக்கியதால்
6 மாதங்களிற்கு மேல் அறைவெப்பநிலையில் பாதுகாக்கலாம்.
மற்றும் திறக்கப்பட்ட பெட்டியில் அல்லது போத்தலில் 2 -4 நாட்கள் குளிரூட்டியில் பாதுகாக்கலாம்.
இது கிட்டத்தட்ட 20% விற்றமீன்களை பச்சைபாலுடன் ஒப்பிடுகையில் இழக்ககூடியதாகின்றது.

ஆவியாகிய தடித்த பால் = evaporated milk =Kondensmilch = Le lait évaporé

இது கோப்பி , தேனீர் போன்றவைக்கு கூடுதலாக பாவிக்கப்படுகின்றன.
இது கிருமிகள் நீக்கி 85 – 100 பாகையில் 10 – 25 நிமிடங்கள் சூடாக்கி பின் 40 – 80 பாகையில் வற்றவிட்டு 60 % நீர் அகற்றப்பட்டு தகரடப்பா, பெட்டி அல்லது போத்தலில் அடைத்தது. 4 -10 % கொழுப்பு நிறைந்ததாக கிடைக்கின்றது.
இதனுடன் மீண்டும் நீர் கலக்கும் போது பாலின் தன்மை கொண்டதாகின்றது.
திறக்கப்பட்ட பெட்டியில் அல்லது போத்தலில் பல நாட்கள் குளிரூட்டியில் பாதுகாக்கலாம்

சிறிய மாற்றத்துடனான செய்முறையுடன் எமது நாட்டில்பிரபலமான தயாரிப்பான சீனியுடன் கலந்த இப்பாலானது(Tinmilk) , அமெரிக்கரால் சுவிஸ் நிறுவனமான நெஸ்ற்ல் (Nestlé ) மூலம் 1905 ஆம் ஆண்டில் ஐரோப்பாவிற்கு அறிமுகமானது. திறக்கப்பட்ட பெட்டியில் அல்லது போத்தலில் பல நாட்கள் குளிரூட்டியில் பாதுகாக்கலாம்

பால்மா = milk powder =Milchpulver = la poudre de lait

பால்மா என்று எம்மால் அழைக்கப்படும் இதுவானது பாலில் இருந்து நீர்த்தன்மையை முற்றாக நீக்கி தயாரிக்கப்படுகின்றது.முழு பால் சுமார் 87.5 சதவீத நீர் உள்ளடக்கம் உள்ளது. இது 3 சதவிகிதமாக ஆவி – உலர் செய்முறை செயற்பாட்டால் குறைக்கப்படுகிறது.
ஒரு கிலோ உலர்ந்த பால் பவுடர் உற்பத்திக்கு ஆறு அல்லது ஏழு லிட்டர் பால் தேவையாக இருக்கிறது.
தயாரிக்கப்பட்ட பால்மாவில் 26 சதவீதம் கொழுப்பு, 25 சதவீதம் புரதம் மற்றும் 38 சதவீதம் லாக்டோஸ் உம் கொண்டிருக்கிறது.

கொழுப்பு குறைந்த பால்மா ஆடைநீக்கிய பாலில் இருந்து மேற்குறிப்பிட்ட செய்முறையால் ஆடை நீக்கிய பால் பவுடராக தயாரிக்கப்படுகின்றது.
ஆடை நீக்கிய பால் பவுடர் 36 சதவீதம் புரதம் மற்றும் 52 சதவீதம் லாக்டோஸ் கொண்டிருக்கிறது.

பாலில் இருந்து தயாரிக்கும் மற்றய பொருட்களை பகுதி 2 இல் பார்ப்போம்.

பாலாடை = கிறீம் = cream = Sahne =crème

தயிர் = yogurt = joghurt = yaourt

===============================================================================

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>