குக் தமிழ்.கொம் உங்களை வரவேற்கின்றது. இது தமிழ்மொழியில் வேறு ஒரு பரிணாமத்தில் உலகலாவிய சமையல் முறைகளை உங்களுடன் பகிர்ந்துகொண்டிருக்கும். எனது அநுபவத்தன்மையுடன் பல மொழித் தேடல்களுடன் ஆக்கங்களை தருவதால் தற்போது தவழ்ந்துதான் வந்துகொண்டிருக்கின்றது. உங்களின் இருபக்க சார்பான விமர்சனங்களை எதிர்பார்க்கின்றேன்.
« Home »
Sep 29th, 2014 Comments: 3

மயோனைச = Mayonnaise

Tags

mayoஇது ஒரு விரைவான உணவுகளிற்கு பயன்படுத்தப்படும் குளிரான சோஸ் (sauce)வகையாகும். மயோ (Mayo) என சுருக்கமாக அழைக்கப்படும் இதன் பூர்வீகம் ஸ்பெயின் நாட்டின் துறைமுக நகரமான Mahón என கருதப்படுகின்றது.

பெரும்பாலானவர்கள் இது பாலில் இருந்துதயாரிக்கப்படுவதாக நினைக்கின்றார்கள். இதற்கும் பாலிற்கும் எந்த ஒரு தொடர்புமில்லை. இதன் மூலப்பொருட்களாக முட்டை மஞ்சள்கரு 7 – 8 % உம், தாவர எண்ணெய் வகைகளில் 50 – 80% உம் மற்றும் சிறிதளவாக தேசிக்காய்சாறு அல்லது விநாகிரி உடன் மிளகு, கடுகு பசை , உப்பு என சேர்க்கப்பட்டு தயாரிக்கபடுகின்றது.

ஆனால் தற்போது சைவ பிரியர்களிற்காக பாலிலும் தயாரிக்கப்படுகின்றது. இதை வேறு ஒரு பகுதியில் தருகின்றேன்.

இந்த சோஸ் ஆனது ஒரு அடிப்படை தயாரிப்பு பொருளாகவும் பாவித்து வெவ்வேறு சோஸ்களும் தயாரிக்கப்படுகின்றது.
இது தயாரிக்கும் போது சில படிமுறைகள் கருத்தில் எடுத்தல் வேண்டும்.

1. மூலப்பொருட்களின் வெப்ப நிலை சம அளவாக கிட்டதட்ட 20 பாகையில் (அறை வெப்பநி‌லை) இருப்பது நல்லது.
2.மற்றும் மிக சுத்தமான பாத்திரமா இருத்தல் வேண்டும்.
3.படிமுறையில் எண்ணெயை சேர்க்க வேண்டும்.
ஏனெனில் சேர்த்து அடிக்கும் போது திரைந்து குழம்பாக வருவது தவிர்க்கபட்டுவிடும்.
4. எங்களால் தயாரிக்கும் இவ் சோஸானது ஒரு குறுகிய கால பாவணைக்குரியதாகும்.ஏனெனில் முட்டை கலப்பதனால்
சால்மோனெல்லா = (salmonellae = salmonellen = salmonelles ) பக்ரீறியா தொற்றும் அபாயமுள்ளதால் வெளியில் இரு மணித்தியாலமும் குளிரூட்டியில் 24 மணித்யாலமும் பாவனைக்குரியது.
சொந்தமாக தயாரிக்கும் போது நல்ல இறுக்கமாக வராது என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.

கடைகளில் விற்கப்படும் மயோவானது கூடிய கால பாவனைக்
உகந்தது. ஏனெனில் கிருமி நீக்கிய முட்டைகரு பாவிப்பதால் ஆகும்.
மற்றும் இறுக்கமாக இருப்பதற்கு Lecithine (E 322), Xanthan (E 415),
Gelatine,மா, பால்மா ,சோயாமா போன்றன பாவிக்கப்படுகின்றது.

மயோனைச கடைகளில் மூன்று விதமாக விற்கப்படுகின்றது.

1.சலாட் மயோனைச (Salad mayonnaise)50% கொழுப்புடன் மஞ்சள்கருவும், பாலும் ‌கொண்டிக்கும். இது கூடுதலாக salad dressing செய்வதற்கு பயன்படுத்தபடுகின்றன.

2.சுவையான மயோனைசே= (Delicacy mayonnaise= Delikatess-Mayonnaise= délicatesse mayonnaise) 80% கொழுப்புடன் மற்றும் கூடியளவு மஞ்சள்கருவும் அறிவிப்புடனான சுவைக்காக சேர்க்கப்பட்ட பொருட்களை கொண்டிருக்கும்.
இவ் மயோவானது உணவகங்களில் (potatoes chips,sandwiches , hamburger) பாவிக்கபடுகின்றன.

3.உண்மையான மயோனைசே = (Simple real mayonnaise) 70% கொழுப்புடன் குறைந்தது 5% மஞ்சள்கருவும் மற்றும் அடிப்படைபொருட்களையும் கொண்டிருக்கும்.
இது ஓரளவு ‌நாங்கள் தயாரிக்கும் மயோ ‌வை போன்றது.

தேவையான பொருட்கள்:

1Liter தயாரிப்பதற்கு

5 முட்டை மஞ்சள்கரு
1 லீற்றர் எண்ணெய் (தாவர , ஒலீவ் ,கடலை போன்றவை)
10g உப்பு
10g கடுகுபசை mustard =Senf = moutarde
2 மேசைகரண்டி விநாகிரி அல்லது தேசிக்காய் சாறு
2 மேசைகரண்டி நீர்

செய்முறை:

1.ஒரு பாதிப்படையாத உயரமான ஒடுங்கிய பாத்திரத்தில் மஞ்சள்கரு, கடுகுபசை,உப்பு இட்டு நன்றாக அடித்து கலக்கவும்.(whisk=Rührbesen = fouet அடிக்கவும். இதைவிட hand blender= Mixstab = mixeur plongeant சிறந்தது.)
2.கலந்த பிற்பாடு எண்ணையை முதலில் துளிதுளியாக மெல்ல மெல்ல தொடராக இட்டு விரைவாக அடிக்கவும். படிப்படியாக எண்ணெயை கூட்டவும்.
3. ஓரளவு இறுக்க பசையாக வரும் போது விநாகிரி அல்லது தேசிக்காய் சாறை இட்டு கலக்கவும்.
4. பிற்பாடு மிகுதி எண்ணையை படிப்படியாக ஊற்றி அடித்து இறுதியில் நீரை இட்டு அடிக்கவும். தற்போது இறுகிய பசையாக
மயோ உண்பதற்குரிய தன்மையாகின்றது.

குறிப்பு:

hand blender= Mixstab = mixeur plongeant பாவிக்கும் போது
உயரமான ஒடுங்கிய பாத்திரத்தில் அடியில் மிக்ஸரை
வைத்து கீழ் இருந்து மேல் நோக்கி மெதுவாக திரைந்து வர வர
மேலே கொண்டுவரவேண்டும்.

mayo besenmayo mixer

மயோனைச வை பிரதானமாக சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் சோஸ்கள்

Sauce Chantilly :

மயோ +தேசிக்காய்சாறு + சிவப்பு மிளகாய் துாள் +whipped cream

Sauce ravigote :

மயோ+ மூலிகைகூட்டு + பூண்டுதாள்குறுனி (schnittlauch=chives= ciboulette)+

Sauce Remoulade :

மயோ+Caper(Kapern =Câprier)+ நெத்தலிமீன் +கடுகுபசை+ tarragon(Estragon estragon) +ஊறவிட்டவெள்ளரிக்காய்

Sauce verte:

மயோ + மூலிகைகூட்டு

Sauce tartare:

மயோ +அவித்த மஞ்சள்கரு+ பூண்டுதாள் குறுனி (schnittlauch=chives= ciboulette)

Sauce andalouse:

மயோ +தக்காளிபசை+ குடைமிளகாய்குறுனி

Cocktailsauce:

மயோ + Ketchup அல்லது தக்காளிபசை

Aioli:

மயோ +மிளகுதுாள் + அரைத்த உள்ளி

குறிப்பு:

மேல் தரப்பட்ட சோஸ்களுடன் தேவையேற்படின் உப்பு, மிளகுதுாள், சீனி போன்றவையும் சேர்த்து தயாரிக்கப்படும்

இன்னும் பல…………….

மயோனைச வை பிரதானமாக சேர்த்து தயாரிக்கப்படும் சலாட் Dressing

கொக்டெய்ல் dressing = Cocktail dressing = Cocktail dressing = Cocktail vinaigrette

தேவையான பொருட்கள்

200 g மயொனைஸ = Mayonnaise
100 g தக்காளி ப‌சை அல்லது 100g Ketchup
50 ml பால்கிறீம் = Schlagsahne = whipped cream = crème fouettée
1தேக்கரண்டி தேசிக்காய் சாறு
1தேக்கரண்டி குதிரை முள்ளங்கி பசை = Horseradish = Meerrettich = le raifort
1 மேசைக்கரண்டி மூலிகை குறுனிகள்
தேவையான அளவு உப்பு , மிளகுதுாள்
1 தேக்கரண்டி சீனி

குக்தமிழ் dressing = Cooktamil dressing =Cooktamil dressing = Cooktamil vinaigrette

தேவையான பொருட்கள்

200 g மயொனைஸ = Mayonnaise
1 பல் அரைத்த பல் உள்ளி
25g அரைத்த பிரஞ்சு கடுகு = french mustard = french senf =moutarde française
15g தேசிக்காய் சாறு
1தேக்கரண்டி குதிரை முள்ளங்கி பசை = Horseradish = Meerrettich = le raifort
1 மேசைக்கரண்டி மூலிகை குறுனிகள்
தேவையான அளவு உப்பு , மிளகுதுாள் , நீர்
25g சீனி
25 ml (b)பல்ஸமிகோ விநாகிரி = Balsamic vinegar = Balsamico essig = vinaigre balsamique

]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]

Comments

( 3 )
  1. rajan Jan 12th, 2015 18:46

    Sauce Remoulade :
    மயோ+Caper(Kapern =Câprier)+ xxxxxநெத்தலிமீன்xxxxx,அவித்த முட்டை +கடுகுபசை+ tarragon(Estragon estragon) +ஊறவிட்டவெள்ளரிக்காய்

    அவித்த முட்டை

    • nElan (Admin) Feb 14th, 2015 23:58

      பதில் எழுதியதற்கு நன்றி. நீங்கள் எழுதியதில் உண்மையுள்ளது.பெரும்பாலானவர்கள் சேர்த்துக்கொள்கின்றனர். ஆனால் உண்மையான அடிப்படைத்தயாரிப்பில் முட்டை கலக்க கூடாது. கலந்தால் அதன் பெயர் Sauce gribiche (நெத்தலிமீன் இல்லாமல்) ஆகிவிடும்.

  2. restaurant en livraison Sep 17th, 2017 17:47

    Thank you for another great article. The place else may
    just anyone get that type of information in such an ideal approach of writing?

    I’ve a presentation subsequent week, and I’m at the look for such information.

Hinterlasse einen Kommentar zu nElan Cancel

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>